Gesunde Ernährung braucht eine gesunde Portion gesundes Fett. Die weit verbreitet Fett-Phobie, die oft mit Magermilch und dem Ersatz von Fett durch Kohlenhydrate einhergeht, führt paradoxerweise nicht zum Abnehmen, sondern steckt wohl teils hinter der Zunahme von Adipositas.
Ich habe dazu im Spiegel einen Artikel geschrieben (erhältlich für € 0,39).
Schluss mit Magerquark und Knäckebrot! Ein Harvard-Mediziner rät von Kalorienzählerei ab und sorgt mit einer neuen Ess-Regel für Aufsehen: Wer Fettpolster loswerden will, muss mehr Fett essen.
Mit 30 Jahren bemerkte David Ludwig, dass sein Problemchen immer größer wurde: Nach etwas Hüftspeck drohte eine Wampe, pro Jahr legte er bis zu zwei Pfund zu, schließlich erreichte er die Grenze zum Übergewicht. Eigentlich ernährte er sich gesund: nicht zu viel Fett, reichlich Vollkorn, Obst – und genug Bewegung.
Nichts half. Der Wabbel blieb.
David Ludwig, ein Herr mit runder Gelehrtenbrille, war erst verblüfft, dann frustriert. „Ich bin zwar Arzt, hatte aber keine Ahnung von Ernährung“, sagt er heute. „Wie so viele meiner Kollegen.“ Niemand konnte ihm erklären, warum er immer fülliger wurde, obwohl er weniger Fett zu sich nahm.
Dabei war Ludwig mit seinem Problem beileibe nicht allein. Übergewicht hat sich in den Industrienationen zu einem gigantischen Problem entwickelt; mehr als die Hälfte der deutschen Bevölkerung hat zu viel Speck auf den Rippen. In den USA leidet jeder dritte Erwachsene gar an krankhafter Fettleibigkeit (Adipositas), in Deutschland ist es fast jeder vierte. Nur noch knapp vierzig Prozent der Bürger gehen als normalgewichtig durch.
„Es ist verheerend!“, schimpft Ludwig und rattert die schlimmen Zahlen herunter: „Fast jeder zweite Erwachsene in den USA ist zuckerkrank oder hat Prädiabetes, Leiden, die im Zusammenhang mit Übergewicht stehen, kosten rund 190 Milliarden Dollar pro Jahr.“ Das sei deutlich mehr als die gesamten Kosten des Mondlandungsprogramms. Damals, Anfang der Neunzigerjahre, beschloss Ludwig, nach Lösungen für das Rätsel der Fettzunahme bei doch so gesunder Ernährung zu suchen.
Nun bekomme ich eine ganze Flut von Leserzuschriften. Das freut mich. Ich möchte die zentralen Themen kurz vorstellen und dann knapp darauf eingehen.
Ein immer wiederkehrendes Thema ist dabei: Fett macht schlank, das ist doch nichts Neues. Das weiß ich schon lange. Dazu nachfolgend ein paar Beispiele.
Jörg Wunderwald aus Littenheid zum Beispiel schreibt mir:
„Wirklich erleuchtend Ihr spannender Artikel, doch erschien bereits 2002 das erwähnenswerte Buch „Fett macht schlank“.“
Lorenz Borsche schreibt mir:
„Alles nix neues, Michel Montignac: Essen gehen und dabei abnehmen… – aber
trotzdem sehr wichtig, die KHD-Verfechter immer wieder zurück zu drängen…“
Andy Runge aus Fürstenfeldbruck schreibt mir:
„…da hat sich David Ludwig sehr viel Mühe gegeben,
um das festzustellen was Herr Atkins in den 70-er
Jahren schon genau beschrieben hat. Neue Erkenntnisse sind das beileibe nicht.“
Dr. Nicolai Worm aus München schreibt mir:
„Seit Jahren setze ich mich als Ernährungswissenschaftler dafür ein, dass diese Datenlage, die auch David Ludwig in seinem Buch beschreibt, endlich mehr Beachtung findet.“
Philip Lutz schreibt:
„Der von Ihnen vorgestellte Harvard-Mediziner David Ludwig hat erkannt, daß es ihm ohne Kohlenhydrate besser geht. Er erklärt dem Publikum die unnatürliche Steigerung der Insulin-Produktion und das Risiko an Diabetes usw. zu erkranken. Die Ursache vieler positiver Effekte einer Lebensweise unter Kohlenhydratbeschränkung scheinen für ihn jedoch im Dunkeln zu bleiben.
Ich möchte an dieser Stelle auf die jahrzehntelangen Untersuchungen, medizinischen Erfolge und Veröffentlichungen unseres Vaters Dr. Wolfgang Lutz zu diesem Thema hinweisen. Er hatte keine Universität im Rücken, keine Industrie, lediglich seine internistische Praxis in Salzburg als Betätigungsfeld. In den 60er, 70er und 80er Jahren des letzten Jahrhunderts war er ein einsamer Rufer für eine Ernährung mit Kohlenhydratbeschränkung, und das nicht nur im deutschen Sprachraum, als alle Welt noch tierische Fette verdammte.
(….) Ich finde eine anhaltende Diskussion über Ernährung sehr wichtig. Es ist mir auch völlig klar, daß bei der heutigen Lage der Welternährung nicht empfohlen werden kann, sich weitgehend von tierischem Eiweiß zu ernähren. Es ist immer Vorsicht geboten und die journalistischen Recherchen sind mitunter zeitraubend. Aber ich denke, man sollte aktuelle Veröffentlichungen in den Kontext der jeweiligen geistigen Vorfahren stellen, wir alle stehen mit unseren geistigen Leistungen „auf den Schultern von Riesen“, nicht nur im kulturellen sondern auch im naturwissenschaftlichen Bereich.“
Dr. Heinrich Everke aus Konstanz schreibt:
„Es stimmt, dass Hungerdiäten die Menschen nur immer dicker machen und das Kalorienzählen nichts nützt.
Es gibt aber nicht nur die „Insulinfalle“, sondern zum Beipiel auch das Ghrelin, das wir produzieren, wenn wir Hunger haben, was unseren Energieverbrauch reduziert und dadurch dicker macht. Und noch ein paar Dinge mehr, die es den Dicken fast unmöglich machen einfach abzunehmen.
Was mich ärgert ist, dass die meisten Ratschläge für Dicke von dünnen Asketen kommen, die meinen, man müsse nur die Schokolade weglassen und schon würde man dünn.
Man kann auch aus einem Bernhardiner keinen Windhund machen, indem man ihm das Essen kürzt!“
Rainer F. Voss aus Überlingen schreibt mir:
„…Ich hatte Ihnen die E-Mail geschickt quasi als Bestätigung des Inhalts „fat burns fat“, nur scheint diese Erkenntnis nicht neu zu sein sondern schon lange zumindest in Fachkreisen in den USA vorhanden. Wir hatten diese Diät 1999 von einer Bekannten bekommen welche damals mit einem amerikanischen Arzt befreundet war an dessen Klinik diese spezielle Diät bei übergewichtigen Patienten vor der OP angewendet wurde.
Die wissenschaftlichen Einzelheiten hierzu liegen mir nicht vor, Tatsache ist jedoch das es funktioniert und gleichzeitig ein Umdenken bei den betreffenden Personen bewirkt, dass Fett nicht unbedingt fett macht und es somit leichter fällt, die Ernährung auf nachhaltigere Kost umzustellen.
Wichtig beim Ganzen hierbei erscheint mir auch noch der Punkt, dass man sich richtig satt essen kann, das alberne Kalorienzählen fällt unter den Tisch und somit auch weitgehend die Gefahr des angesprochenen Jojo-Effekts.
Jasro schreibt im Forum auf Spiegel Online:
Ein UR-alter Hut….
Ich habe den Artikel eben in der aktuellen Printausgabe geärgert und mich schon darüber geärgert, dass „Low Carb/High Fat“ als „brandneue Erkenntnis“ verkauft wird.
Das gab es schon in den 1970er (!) Jahren als „Atkins-Diät“ des US-amerikanischen Arztes Robert Atkins (1930-2003). Sogar etwas früher veröffentlichte der österreichische Internist Wolfgang Lutz (1913-2010) sein bekanntes Buch „Leben ohne Brot“ und Ende der 1970er der deutsche Arzt Alexander Felix (Lebensdaten leider nicht bekannt) sein Buch „Das Schlankheitskonzept“.
Ein einziger Widerspruch war bislang unter den Zuschriften, der aber recht vehement. Chrisian Ückert schreibt mir recht ausführlich. Hier ein paar Kernpunkte, zitiert aus mehreren unterschiedlichen E-Mails:
„Zunächst einmal sind kohlenhydratreduzierte Low-carb oder ketogene Diäten ein alter Hut und nichts Neues. Trotzdem enthält ihr Artikel so viele haarsträubende Fehler und Halb-/Unwahrheiten, dass es mir beim Lesen fast die Fußnägel umgeklappt hat. Von einem Redakteur des Wissenschaftsressorts würde ich mir eine etwas gründlichere Recherche wünschen (….)
Was bitteschön soll an einer Kartoffel UNGESUND sein? bitte schauen Sie hier nach, wieviele „Nährstoffe“ eine Kartoffel enthält: http://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2556/2 Sie finden dort die Liste aller enthaltenen Aminosäuren, Vitamine, Mineralstoffe. Kartoffeln werden erst dann „ungesund“, wenn man sie in billigem Fett frittiert.
(….)
Ob das Kaloriendefizit durch die Reduktion von Fettkalorien oder Kolenhydratkalorien oder durch eine Erhöhung des Kalorienverbrauchs zustande kommt, ist irrelevant.
(….)
Ich sage nicht, dass es leicht ist, abzunehmen. Aber die biochemische Grundlage ist simpel: Mehr Energie verbrauchen als man zuführt. Die Frage lautet eigentlich nur: Wie erreiche ich ein Kaloriendefizit, ohne ständig hungrig zu sein? Hier hilft meiner Meinung nach eine vollwertige Mischkost eher als irgendein Extrem.
(….)
Zum Schluss empfehle ich Ihnen noch etwas Lektüre und hoffe, dass ihr nächster Artikel über das Thema Ernährung etwas fundierter daher kommt.
Sehr lesenswert, die Artikel von Dr. Kurt Moosburger aus Österreich: http://www.dr-moosburger.at/publikationen.php (Internist, Sport- und Ernährungsmediziner). Lesen Sie ALLE Artikel, die Sie dort finden, es lohnt sich!“
Soweit ein paar Zuschriften.
In der Tat ist die vorgeschlagene Ernährungsumstellung in Richtung Mediterran/Flexi-Carb, nicht unähnlich der South Beach-Variante. Auch Omas Küche spielt eine Rolle (minus Zuckerzeug).
Den entscheidenden Unterschied sehe ich in diesem Falle jedoch darin, dass es sich, soweit das geht, um eine evidenzbasierte Küche handelt, die mit großen, randomisierten Studien untermauert ist. Das ist ungewöhnlich, denn auf dem bunten, widersprüchlichen Markt der Diäten gibt es nicht viele Autoren, die wirklich aus der klinischen Forschung kommen.
Warum aber sollte es wichtig sein, die Ernährungsumstellung evidenzbasiert zu gestalten? Nun, weil die Ernährungsbranche ein massives, zentrales Problem hat: Vertrauensverlust. Es gibt eine Flut von unfundierten, beliebigen Diäten, viele von ihnen auf schnelle Erfolge fokussiert, die aber nicht nachhaltig sind, einige so extrem, dass sie geradezu gefährlich sind.
Hier spielt ein zweiter Effekt eine Rolle: Die Broken Clock Theory. Natürlich gibt es in der Vielzahl von Ernährungsguru-Empfehlungen immer einzelne Aspekte, die sich als richtig und nachweislich sinnvoll erweisen: Alles nichts neues, ein alter Hut, schon seit den Siebzigern, schon seit den Zwanzigern. Nur: Welche von den unzähligen Diäten sind wirklich nachhaltig und warum? Warum genau sollten wir Atkins, Wolfgang Lutz oder Alexander Felix glauben? Und warum nicht den diametral entgegengesetzten Empfehlungen der USDA mit ihrer berühmten „Food Pyramid“ von 1992 (die heute als widerlegt gilt)?
Kurzum: Wem kann ich glauben? Und warum sollte man Ernährung überhaupt als Glaubensfrage behandeln? Das Argument „Alles nichts Neues“ hilft hier nicht weiter.
Die Öffentlichkeit wird häufig mit Diätgurus, Lobbyisten und Fanatikern alleine gelassen. Natürlich liegt auch ein Guru oder Marathonläufer oder Apotheker oder Koch immer mal wieder richtig mit einzelnen Diät-Aspekten. Es wäre sogar unwahrscheinlich, dass alle immer falsch liegen.
Hier hilft das Bild der „Broken Clock Theory“ zum Verständnis: Auch eine kaputte Uhr geht zweimal am Tag richtig. Nur: wann?
Um herauszufinden, welche der vielen Diäten wann sinnvoll ist, braucht es Quellentransparenz: Was ist die Beobachtungsgrundlage einer Diät? Fußt sie auf religiösen Prinzipien, auf den Vorlieben einzelner, auf großen randomisierten Studien? Und ist sie offen für Überprüfung und Falsifizierbarkeit? Genau diesen Prinzipien folgen Autoren wie David Ludwig, soweit ich das erkennen kann. Und das ist eben sehr selten auf dem Kochbuch- und Diätmarkt.
Wir alle kennen Paläo, South Beach, Mediterran, Vegan, Vegetarisch, Flexitarisch.
Die Beleglage, die Tests, die Veröffentlichungen in Peer-Review-Journals? Oft schwach bis nonexistent.
Eine evidenzbasierte Diskussion könnte dazu beitragen, das Vertrauen der Verbraucher in Diätempfehlungen zurückzugewinnen.
Doch noch gibt es keinen Namen für die neue Form der Evidenzbasierten Küche. Wie würden Sie diese Küche nennen?
Ich freue mich über Zuschriften.
Ach so, und ein Leser bittet mich:
„…habe heute beim Arzt im Wartezimmer den aktuellen Spiegel mit Ihrem Artikel gelesen. Sehr interessant !
Gerne möchte ich das genannte Fritatta-Rezept unter diesen neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen kochen. Darf ich Sie um das Rezept bitten?
Das wäre soo nett.“
Kein Problem. Hier ist das Rezept:
Dr. Ludwigs Lieblings-Frittata (für alle Ernährungsphasen)
Abgetippt aus dem Buch „nimmersatt“ von David Ludwig:
Dieses Gericht gibt s bei mir regelmäßig. Die Zubereitungs ist einfach, und was übrig bliebt, kann man unter dem Backofengrill rasch aufwärmen.
Eine kleine Restmenge eignet sich auch als schnelle Zwischenmahlzeit.
Zubereitungszeit: 8 Minuten
Gesamtzeit: 25 Minuten
Für 4 Portionen
-3 TL Olivenöl, extra vergine
-5 Eier
-3 Eiweiß
-1 bis 2 Knoblauchzehen, gehackt
-1/2 TL Salz
-1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
-1 kleine Zucchini, in dünnen Scheiben
-1 kleine Tomate, in dünnen Scheiben
-1 TL getrocknete italienische Kräuter
-60 g kräftiger Hartkäse, geraspelt (Emmentaler, Cheddar)
-2 Handvoll Grünkohl (in mundgerechten Stücken)
-1/2 Avocado, entsteint, geschälkt und in Scheiben, zum Garnieren
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen.
Zwei Teelöffel Öl in einer großen gusseisernen Pfanne (oder einer anderen ofenfesten Pfanne ) auf kleiner Stufe erhitzen.
Die Eier und die Eiweiße in Knoblauch, Salz und Pfeffer in einer Schüssel schaumig schlagen.
Die Eimischung in die Pfanne gießen.
Den Herd abschalten.
Die Zucchini-Scheiben in einer Lage auf den Eiern verteilen.
Die Tomatenscheiben in einer Lage auf den Zucchinischeiben verteilen.
Mit Kräutern bestreuen und gleichmäßig mit dem Käse bedecken.
Im Ofen fünf Minuten überbacken, bis der Käse schmilzt.
Den Grünkohl mit dem restlichen Teelöffel Öl mischen, auf der Frittata verteilen und noch acht bis zehn Minuten weiterbacken, bis die Eimischung gestockt ist und der Grünkohl am Rand knusprig wird.
Nach dem Aufschneiden mit frischen Avocadoschnitzen garnieren.
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Hilmar Schmundt 